Carré d’agneau en croûte de pistaches

Pour 4 personnes

Ingrédients :

3 carrés d’agneau du Québec ou de la Nouvelle-Zélande (compter 3 fois 2 côtes par personne)
75 ml de sauce mesquite ou BBQ
150 g de pistaches concassées

Sauce
60 ml du jus de cuisson de l’agneau
20 g de beurre
2 échalotes grises
100 ml de vin rouge
150 ml de demi glace
1 bâton de cannelle
Thym et laurier
Sel et poivre

Accompagnements
100 g de riz basmati
60 g de riz sauvage
1 gousse d’ail
400 g de navet, de céleri et de carottes en juliennes
30 g de beurre
60 ml d’huile d’olive
4 tiges de romarin
Sel et poivre

Méthode

Parer les carrés d’agneau et les saisir dans un poêlon chaud. Enduire les carrés de sauce mesquite ou BBQ et recouvrir de pistaches concassées de manière à former une bonne croûte. Mettre au réfrigérateur 30 minutes.

Faire cuire les carrés au four à 400oF dans un poêlon en comptant 10 à 12 minutes pour une cuisson à point. Au terme de la cuisson, couvrir les carrés d’un papier d’aluminium et laisser reposer dans un endroit chaud. Récupérer le jus de cuisson et le dégraisser.

Pour la sauce, faire suer, dans le même poêlon, les échalotes au beurre, déglacer au vin rouge en grattant le fond du poêlon de manière à bien dissoudre les sucs de cuisson. Laisser réduire du 2/3 et mouiller avec le jus de cuisson de l’agneau et la demi glace. Ajouter le bâton de cannelle, le thym et le laurier. Laisser réduire jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement, passer au tamis et maintenir au chaud.

Faire cuire le riz basmati et le riz sauvage séparément, les mélanger, ajouter l’ail, le beurre et assaisonner. Cuire les légumes dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les sauter à l’huile d’olive.

Couper les carrés en quatre et servir 3 côtelettes doubles par convive. Mettre les juliennes au centre avec les riz par dessus, napper le fond de l’assiette de 60 ml de sauce et placer les côtelettes autour. Décorer d’une tige de romarin.


Mario Gagnon, Chef-exécutif, Hilton Québec